 |
Venku je (povětšinou) bílo, nastala doba adventu a vánoční čas se pomalu
vkrádá do
řady domácností. Pro mnohé to znamená mimo jiné i dobu horečných příprav
v oblasti kulinářské. Před časem jsem byla požádána, abych dala
dohromady článek o receptech na vánoční cukroví. Snad přijde právě
teď někomu vhod. Jedná se o klasické kusy vánočního cukroví, jejichž
receptura však má v některých případech starší původ. Nečekejte tedy
zdravovědnou „modernu“, toto jsou ukázky staré české kuchyně ;)
|
Linecké
Recept je po mojí prababičce. Původně pochází z kuchařky od Sandtnerové (tuším, že je uveden jako linecké IV) a mám pocit, že se s podobným typem lineckého moc nesetkávám. Rozhodně je na hony vzdáleno tomu, co se běžně jako linecké prodává.
Základní rozpis:
25 dkg hladké mouky
14 dkg másla
2 žloutky
9 dkg moučkového cukru
šťáva z jednoho citronu
Uvedené ingredience se klasicky smíchají (do důlku v mouce a cukru se přidají žloutky a máslo na kousky, zalijeme citronovou šťávou) a vypracujeme hladké těsto. Necháme odležet v lednici cca hodinu až dvě (v případě časové nouze není zcela bezpodmínečné). Rozválíme a po vykrájení pečeme – já v plynové troubě zhruba na 3.–4. stupeň (což odpovídá přibližně 170–180° C), ale je dobré vycházet i z vlastních zkušeností s danou troubou, a podle toho přizpůsobit teplotu a dobu pečení. Linecké by mělo být "zrůžovělé", zespod zlehka tmavší. Nenecháváme jej ale péct příliš dlouho, aby začalo po povrchu hnědnout, pak už je příliš vysušené a nedobré. Dále je možno je zpracovávat a zdobit dle chuti a zvyklostí. Slepovat marmeládou, máčet v čokoládě a jinak zdobit.
Dělám alespoň ze dvou dávek, v rozsáhlejších rodinách doporučuji nejméně ze tří ;)
Úlky
Další recept po prababičce.
Základní rozpis:
14 dkg mletých ořechů
14 dkg cukru
1 bílek (pro osoby s negativním postojem k syrovým vejcím možno nahradit např. trochou mléka)
trochu citronové šťávy
Opět všechny ingredience smícháme (mléko či citronovou šťávu přidávat po troškách, aby si těsto zachovalo vláčnou konzistenci a nebylo příliš „bablavé“), následně dáváme po kouskách do úlkových formiček vysypaných cukrem a buď vesele mlátíme o stůl, až úly z formičky vypadnou, anebo v případě otevírací formičky dolujeme úlky, aby nebyly na dvě půlky:-D
Je dobré nechat je do druhého dne v chladnu ztuhnout a „zaschnout“. Pak plníme libovolným krémem dle chuti.
Moje máti dělá kávový, který tedy není zrovna mým nejoblíbenějším, ale třeba někomu poslouží. Jde o klasický máslový krém (máslo a cukr se ušlehají dohromady), do kterého se po lžičkách přidává trocha silné, vlažné kávy.
Pracky
Tento recept možná budou někteří znát ve stejném znění, pochází totiž z Velké kuchařky od Viléma Vrabce z roku 1970. Každopádně pracky jsou vedle lineckého mým osobním favoritem mezi vánočním cukrovím. U nás se dělají jenom „na sucho“, tzn. bez slepování krémem nebo polévání.
Základní rozpis
14 dkg hladké mouky
¼ sáčku prášku do pečiva
7 dkg moučkového cukru
5 dkg ořechů – mletých
10 dkg másla
trochu citronové kůry
kakao
trochu mleté skořice
drcený hřebíček
jedno vejce – celé
Výchozí postup je podobný jako u předchozích. Těsto necháme opět odležet v lednici, následně vyválíme do tenkého válečku a odkrajujeme potřebně velké kousky do formiček. Peču opět zhruba na 3.–4. stupeň a znovu je dobré vycházet z vlastních zkušenosti ohledně rychlosti pečení v konkrétní troubě. Že jsou pracky hotové, poznáme podle jejich středu, neměl by už vypadat moc vlhce a těstovitě, ale je samozřejmě nejlepší vytáhnout nějaký zkušební kus a přesvědčit se na něm, zda už je cukroví rovnoměrně propečeno. Pak pracky necháme trochu zchládnout a opatrně je vyklepneme z formičky – při správném upečení by to mělo jít poměrně snadno.
Dávky opět doporučuji dvě či více – ovšem záleží i na zdatnosti a odvaze, přece jen „utlapkávání“ těsta do formiček je celkem časově náročné a pro ne zcela kuchařofilní osoby po delší době i otravné...:))
Vanilkové rohlíčky
Tento recept se může pyšnit poměrně exkluzivním původem, jedná se totiž o vanilkové rohlíčky, jak byly připravovány v kuchyni hrabat Wrbnů na zámku Holešov na počátku 20. století.
20 dkg hladké mouky
14 dkg másla
necelá půlka prášku do pečiva
10 dkg moučkového cukru
lžíce mléka
10 dkg mletých ořechů
Postup zase obdobný jako u předchozích. Z kousků těsta tvarujeme rohlíčky (ano někteří experti velikostně spíše rohlíky) a pečeme spíše pomaleji, dokud lehce nezhnědnou (ne příliš a pozor na spodek rohlíčků, aby nebyl příliš tmavý a připečený), opět je dobré udělat test propečenosti:)
Výsledná vanilkovost vzniká obalením hotových rohlíčků v cukru s vanilkou (mletý cukr s vanilkovým či přímo cukr proložený vanilkou, případně s vanilkovým práškem apod.)
Ve všech případech při pečení je lépe mít troubu už předehřátou a hodně hlídat aktuální stav. Veškeré recepty je možno obměňovat pomocí vychytávek, jako jsou třeba jiné typy mouky než klasická bílá pšeničná či třeba třtinovým cukrem místo řepného apod. Je ovšem třeba mít na paměti vlastnosti a struktury původních surovin. Mnohé mouky jsou i při označení „hladká“ pořád dosti hrubé a ve výsledku pak je cukroví třeba mnohem křehčí a lámavější než originál. Po různých experimentech se mně osobně osvědčila asi nejvíc hladká špaldová mouka. Taktéž třtinový cukr může dělat trochu neplechu svou hrubostí (opravdu jemňoučký, který by zcela odpovídal moučkovému, jsem snad ani nikdy neviděla) a někdy i při pečení víc karamelizuje a pouští šťávu, cukroví pak je třeba popraskané a dělají na něm různé bublinky atd. U věcí, do nichž jsou přidány ořechy, se to spíše ztratí, než například u toho lineckého. Záleží samozřejmě i na osobní preferenci. Někdo dává přednost tradiční vánoční chuti (i když i ta může být u stejného cukroví hodně rozmanitá) a někdo si zase rád vyzkouší něco jiného – pak je pole experimetování otevřené.
Foto (CC) noii´s.
Posílejte i své články, za virtuální a reálné odměny :) Více ZDE
(C) Dlouhevlasy.cz a Klarusa 2010.
Sdilej clanek na Facebooku
 |
PÉČE 
) Pracky (anebo medvědí tlapky) mám asi taky nejraději 
My tam dáváme navíc ještě jedno koření, teď už přesně nevím co, něco typu badyán. 
